Ценообразование в общепите: себестоимость блюда и меню

Ценообразование в общепите требует особой точности: блюд в меню много, продукты дорожают, часть сырья теряется при обработке, а гость сравнивает цены с соседними заведениями. Ресторан, кафе или столовая может быть полной гостей и при этом работать без прибыли, если цены посчитаны неверно. Основа правильного ценообразования — расчёт себестоимости каждого блюда и регулярный анализ меню.

Технологическая карта

Технологическая карта — документ, где для каждого блюда указаны ингредиенты, их количество, способ приготовления и выход готового блюда. Она нужна не только для стабильного качества, но и для расчёта себестоимости. Без технологических карт цена блюда — это догадка.

Себестоимость блюда

Себестоимость блюда по продуктам — сумма стоимости всех ингредиентов в том количестве, которое идёт на одну порцию. Важно учитывать:

• Потери при холодной обработке: очистка овощей, разделка мяса, удаление костей
• Потери при тепловой обработке: уварка, ужарка
• Стоимость специй, масла, соусов, гарнира, хлеба, которые подаются к блюду
• Упаковку для блюд на вынос и доставку

Цену ингредиента нужно брать за то количество, которое закупается до обработки, а не за чистый вес. Иначе себестоимость окажется заниженной.

Накладные расходы

Кроме продуктов, в цену блюда должны входить:

1. Зарплата повара, официантов, администратора и другого персонала
2. Аренда помещения
3. Коммунальные платежи: газ, электричество, вода
4. Посуда, инвентарь, моющие средства
5. Маркетинг
6. Налоги и комиссии платёжных систем
7. Комиссии агрегаторов доставки, если вы с ними работаете

Эти расходы распределяются на все блюда. Многие заведения используют для контроля долю стоимости продуктов в цене блюда и следят, чтобы она оставалась в пределах, при которых бизнес покрывает остальные затраты.

Цена с учётом рынка и концепции

Расчёт затрат даёт нижнюю границу. Дальше нужно учесть, какие цены у конкурентов с похожей концепцией, на кого рассчитано заведение, какие блюда гости сравнивают особенно внимательно. Например, плов в национальном ресторане гость наверняка сравнит с другими местами, а авторский десерт сравнить не с чем.

Анализ меню

Полезный инструмент — анализ меню по двум показателям: популярности и прибыльности каждого блюда. Подход известен как инжиниринг меню, его в своё время описали исследователи Касавана и Смит. Блюда делятся на четыре группы:

• Популярные и прибыльные — основа меню, их нужно выделять и сохранять
• Популярные, но малоприбыльные — стоит пересмотреть рецептуру, порцию или цену
• Прибыльные, но непопулярные — нужно лучше продвигать: место в меню, рекомендации официантов
• Непопулярные и малоприбыльные — кандидаты на удаление

Такой анализ помогает принимать решения не на ощущениях, а на данных о продажах.

Напитки и дополнения

Напитки, десерты, соусы, дополнительные гарниры часто имеют более высокую маржу, чем основные блюда. Официант, который рекомендует напиток или десерт, увеличивает и средний чек, и прибыль. Это важная часть ценовой структуры заведения.

Комплексные предложения

Бизнес-ланчи, сеты, семейные наборы помогают привлечь гостей в определённое время и увеличить средний чек. При расчёте цены комплекса учитывайте себестоимость всех входящих блюд и то, что часть гостей выбрала бы более дорогие позиции из основного меню.

Пересмотр цен

Цены на продукты меняются, особенно на сезонные овощи, фрукты, мясо. Регулярно обновляйте закупочные цены в технологических картах и пересчитывайте себестоимость. Повышать цены лучше постепенно и вместе с обновлением меню, чем резко и без объяснений.

Ошибки

• Нет технологических карт
• Расчёт себестоимости без учёта потерь при обработке
• Цены, которые не пересматриваются при росте закупочных цен
• Меню, перегруженное непопулярными блюдами