Umumiy ovqatlanishda narx belgilash: taom tannarxi va menyu

Restoran, kafe, oshxona va fast-fud uchun narx belgilash ikki darajada bo‘ladi: har bir taom tannarxi va butun menyu iqtisodiyoti. Ko‘p muassasalar birinchisini taxminiy hisoblaydi, ikkinchisini esa umuman ko‘rmaydi. Natijada zal to‘la, foyda esa kutilganidan kam.

Texnologik karta

Har bir taom uchun texnologik karta — retsept va tannarx asosi:

• har bir ingrediyent va uning miqdori;
• tozalash va pishirishdagi yo‘qotishlar;
• garnir, sous, bezak;
• qadoq — olib ketish va yetkazib berish uchun.

Texnologik kartasiz oshpaz har safar boshqacha porsiya qiladi va tannarx nazoratdan chiqadi.

Taom tannarxi

Taom tannarxi = barcha ingrediyentlar xarajati (yo‘qotishlarni hisobga olgan holda)

Ingrediyent narxi xarid narxi bo‘yicha emas, tozalashdan keyingi foydali og‘irlik bo‘yicha hisoblanadi. Go‘sht, baliq, sabzavotlarda yo‘qotishlar sezilarli. Xarid narxlari o‘zgarganda tannarxni yangilang — ayniqsa mavsumiy mahsulotlar uchun.

Isrof va hisobga olinmagan xarajatlar

• buzilgan va muddati o‘tgan mahsulotlar;
• xodimlar ovqati;
• sinov taomlari;
• qaytarilgan taomlar;
• noto‘g‘ri porsiyalash.

Ular hisobga olinmasa, haqiqiy oziq-ovqat xarajati rejadagidan yuqori chiqadi. Muntazam inventarizatsiya va isrof jurnali yuriting.

Oziq-ovqat xarajati ulushi

Ko‘p muassasalar narxni oziq-ovqat xarajatining sotuv narxidagi ulushi orqali boshqaradi. Maqbul ulush format, oshxona va narx segmentiga qarab farq qiladi — uni o‘z xarajatlaringiz tuzilmasidan hisoblang, boshqa muassasadan ko‘chirmang. Ijara va xodimlar xarajati yuqori bo‘lsa, oziq-ovqat ulushi past bo‘lishi kerak va aksincha.

Menyu muhandisligi

Har bir taomni ikki o‘lchov bo‘yicha baholang: mashhurlik (qancha sotiladi) va foydalilik (har bir porsiyadan qancha foyda):

• Mashhur va foydali — menyudagi eng ko‘rinadigan joyda, sifatini saqlang.
• Mashhur, lekin kam foydali — tannarxni kamaytiring yoki narxni ehtiyotkorlik bilan moslang.
• Kam mashhur, lekin foydali — yaxshiroq joylashtiring, ofitsiantlar tavsiya qilsin.
• Kam mashhur va kam foydali — menyudan olib tashlash nomzodi.

Bu tahlil sotuv ma’lumotlari asosida, kamida bir necha oyda bir marta.

Narxni ko‘rsatish

• Narxlarni bitta ustunga tizib qo‘ymang: bunday ro‘yxatda mehmon taomni emas, faqat raqamlarni solishtira boshlaydi. Narxni tavsifdan keyin yozgan ma’qul.
• Taom tavsifi qadriyatni tushuntiradi — tarkib, tayyorlash usuli.
• Porsiya hajmi ko‘rsatiladi.
• Xizmat haqi bo‘lsa — menyuda aniq yozilgan.

Narxni qayta ko‘rib chiqish

Xarid narxlari oshganda barcha narxlarni birdaniga ko‘tarish o‘rniga: tannarxi eng ko‘p o‘zgargan taomlarni aniqlang, retseptni optimallashtirish imkoniyatini ko‘ring, narxlarni bosqichma-bosqich moslang. Yangi menyu chiqarish — narxni yangilash uchun tabiiy lahza.

Xatolar

• Texnologik kartasiz ishlash.
• Tannarxni bir marta hisoblab, yangilamaslik.
• Isrofni hisobga olmaslik.
• Narxlarni faqat qo‘shni kafe bo‘yicha belgilash.