Ценообразование в кофейне: как рассчитать цену напитка

Ценообразование кофе в кофейне начинается с расчёта себестоимости каждого напитка. Чашка капучино кажется простым продуктом: зерно, молоко, вода. Но в цене должны учитываться и стакан с крышкой для напитков с собой, и потери при настройке кофемолки, и время бариста, и аренда, и оборудование, которое стоит дорого и требует обслуживания. Без расчёта легко установить цену, при которой популярный напиток не приносит прибыли.

Себестоимость напитка по ингредиентам

Для каждого напитка составьте рецептуру и посчитайте стоимость ингредиентов на одну порцию:

• Кофе: количество зерна на порцию эспрессо или фильтр-кофе
• Молоко или растительное молоко с учётом объёма и пены
• Сиропы, соусы, специи, топпинги
• Сахар, корица, какао, если подаются бесплатно
• Вода — если используется фильтрованная или бутилированная, её стоимость тоже учитывается

Стоимость зерна берётся по цене закупки с учётом доставки.

Упаковка

Для напитков с собой — стакан, крышка, держатель, трубочка, салфетка, пакет. Упаковка может составлять заметную часть себестоимости, особенно у небольших напитков. Для напитков в зале учитывайте износ и бой посуды, моющие средства.

Потери

В кофейне неизбежны потери:

1. Настройка помола в начале смены и при смене зерна
2. Неудачные порции, которые приходится переделывать
3. Остатки молока, которое не успели использовать
4. Пробы при обучении новых бариста
5. Просроченные ингредиенты

Посчитайте потери за месяц и распределите их на напитки, иначе себестоимость будет заниженной.

Накладные расходы

Кроме ингредиентов, цена напитка должна покрывать:

• Зарплату бариста и другого персонала
• Аренду и коммунальные платежи
• Обслуживание кофемашины и кофемолки, замену фильтров и деталей
• Амортизацию оборудования
• Маркетинг
• Налоги и комиссии платёжных систем

Эти расходы распределяются на все напитки и продукты. Чем больше чашек продаётся, тем меньше доля накладных расходов в каждой.

Размеры порций

Многие кофейни предлагают несколько размеров. Разница в цене между размерами обычно больше, чем разница в себестоимости: дополнительный объём молока стоит недорого, а покупатель готов платить за большой напиток. Это помогает увеличить прибыль с каждого чека. Но разница должна оставаться понятной и справедливой для гостя.

Фирменные напитки

Авторские напитки с необычными ингредиентами, сезонные позиции, напитки с национальными мотивами — например, с местными специями или фруктами — сложно сравнить с конкурентами. Их цена может строиться больше от ценности и уникальности, чем от рынка. Фирменные напитки также дают гостям повод выбрать именно вашу кофейню.

Сравнение с рынком

Покупатели хорошо знают, сколько стоит классический капучино или американо в соседних кофейнях. Цены на базовые напитки обычно держатся близко к рынку с учётом позиционирования. Премиальная кофейня со спешелти-зерном может стоить дороже, но гость должен видеть, за что платит: качество зерна, мастерство бариста, атмосферу.

Комбо и допродажи

Кофе с выпечкой, утренние комбо, сочетания напитка и десерта. Выпечка и десерты часто увеличивают средний чек и прибыль. Рассчитывайте комбо так, чтобы скидка не съедала маржу.

Пересмотр цен

Цены на зерно, молоко, упаковку меняются, особенно на импортное зерно из-за курса валют. Обновляйте расчёт себестоимости при каждой закупке по новой цене и пересматривайте меню, когда изменения становятся заметными.

Ошибки

• Не учитывать упаковку и потери
• Одинаковая разница в цене между размерами без расчёта
• Копировать цены конкурентов без своей себестоимости
• Не пересматривать цены при подорожании зерна